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Alergias e Intolerancias

Desde Labocal Consultores S.L. te informamos y te hacemos un estudio personalizado de los alérgenos contenidos en tu establecimiento para que cumplas con la normativa y proporciones a tus clientes la información necesaria en el etiquetado o en la carta de tu establecimiento. Asimismo disponemos de técnicas rápidas para detectar residuos de alérgenos (gluten, lactosa, sulfitos, etc.) que te ayudarán a validar los procesos en materia de alergias e intolerancias. ¿ALERGIAS E INTOLERANCIAS? Información general: algunos alimentos pueden provocar reacciones adversas en un pequeño porcentaje de la población. Sin embargo, no todos los problemas que causan los alimentos son alergias. Sólo un 2% de los adultos y un 3-7% de los niños presentan realmente alergias. Se puede diferenciar entre alimentos que causan alergias alimentarias y alimentos que causan intolerancias alimentarias. En las alergias interviene el sistema inmune frente a un componente del alimento (alérgeno) que es de naturaleza proteica. Puede estar causada por la creación de anticuerpos (alergia inmediata, mediada por anticuerpos IgE) o de células (alergia tardía o no inmediata), cuyo principal exponente es la enfermedad celíaca. Síntomas de la alergia inmediata: - Menos graves (y más frecuentes): •Piel: urticaria, enrojecimiento de la piel, hinchazón de labios y párpados, dermatitis. •Digestivos: vómitos, dolor cólico, diarrea, picor de boca y garganta. •Aparato respiratorio: rinitis, asma. - Más graves: reacción anafiláctica, que afecta a varios órganos y sistemas. La manifestación más grave es el shock anafiláctico que puede resultar mortal. Tratamiento: eliminación completa de la alimentación del agente causante. En el caso de las intolerancias el organismo no puede asimilar correctamente un alimento o uno de sus componentes. No interviene el sistema inmune. Ejemplos característicos son la intolerancia a la lactosa y las intolerancias a otros azúcares, o la intolerancia a algunos aditivos, como los sulfitos. Síntomas: son similares a los digestivos causados por las alergias inmediatas: Náuseas, diarrea y dolor abdominal. Se pueden consumir pequeñas cantidades del alimento o del componente alimenticio, sin que se den síntomas. Alimentos que causan alergias Casi cualquier alimento que contenga proteínas puede causar una alergia alimentaria, pero algunos las originan con mayor frecuencia en los niños: leche de vaca, huevo, pescado, marisco, leguminosas, cereales, frutas frescas, frutos secos. Alergia a la leche: Causada por la caseína, la lactoglobulina y la lactoalbúmina. Los síntomas más comunes son preferentemente cutáneos, pero también digestivos, como vómitos y diarrea. Pueden variar de unas personas a otras. No confundir con la intolerancia a la lactosa, en la que se producen diarreas debido a la incapacidad de digerir este componente de la leche. Alergia al huevo: Se debe a una reacción alérgica provocada generalmente por la ovoalbúmina y el ovomucoide, proteínas características del huevo que están presentes en la clara. Alergia al pescado: Debida a las proteínas musculares del pescado. Se debe poner especial cuidado en los productos enriquecidos con omega 3 o grasa de pescado que pueden contener pequeñas cantidades de proteína. Alergia a las legumbres: Tienen gran capacidad de producir reacción alérgica. En general todas son alergénicas, especialmente las lentejas y la soja. En la industria alimentaria se usan gomas de leguminosas como espesantes (goma guar, garrofín). Cereales: Además de su importancia en la enfermedad celíaca, puede producirse alergia inmediata a cualquier tipo de cereales. Sin embargo, es menos frecuente que a otros vegetales. Alergia a los frutos secos: Los cacahuetes y las almendras tienen un elevado riesgo de provocar un shock anafiláctico, aunque si es leve sólo produce nauseas, dolor de cabeza e inflamación de labios y lengua. Pueden producir síntomas incluso por un contacto mínimo con la piel. Medidas de prevención •Leer siempre los ingredientes de los alimentos que se vayan a utilizar en la preparación del menú, teniendo cerca el listado de sustancias a las que se es alérgico/intolerante para comprobar las etiquetas. •Cocinar primero la comida del alérgico para evitar contaminaciones y contactos. Manipular cuidadosamente los utensilios (mejor si son exclusivos para el alérgico). No usar el mismo aceite o plancha para cocinar. Higienizar todas las superficies de trabajo. -Cuidado con alimentos como masas, bechamel, caldos para sopas y sopas, pan rallado. Eliminar totalmente el alérgeno de la dieta, tanto el alimento en sí como los distintos productos que lo puedan llevar como ingrediente. Ante la duda, no tomarlo. •Tener cerca la medicación oportuna, especialmente en casos de alergias muy graves. •En el caso de los niños aportar el certificado médico en el comedor escolar para evitar confusiones e informarse del menú que va a consumir.



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