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APPCC/HACCP

El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control es un proceso sistemático de gestión de la seguridad alimentaria. Es el único sistema de obligado cumplimiento, el Real Decreto 2207/1995, al igual que el Codex Alimentarius, establecen este mecanismo para asegurar la higiene en todo tipo de industrias. Se basa en siete principios que permiten identificar, evaluar y prevenir todos los riesgos de contaminación de los productos a nivel físico, químico y biológico a lo largo de todos los procesos de la cadena de suministro, estableciendo medidas preventivas y correctivas para su control tendentes a la inocuidad. Cualquier otro sistema de calidad debe de integrarlo para poder ser certificado.

El APPCC/HACCP permite determinar riesgos concretos y adoptar medidas preventivas para evitarlos. Está basado en el control de los puntos críticos en la manipulación de los alimentos para prevenir problemas al respecto, ya que propicia un uso más eficaz de los recursos y una respuesta más oportuna a tales problemas. El sistema de APPCC/HACCP facilita la inspección por parte de las autoridades encargadas de regular el control de los alimentos y favorece el comercio internacional al aumentar la confianza de los compradores en la inocuidad de los alimentos.

La elaboración de un plan de APPCC requiere de doce fases destinadas a asegurar la correcta aplicación de los siete principios del Codex Alimentarius. El Principio 1, que consiste en realizar un análisis de peligros, exige que se hayan abordado las cinco primeras tareas de forma lógica y honesta de manera que se hayan identificado todos los peligros reales para el producto. 

  

Etapa   Codex Alimentarius
1

Establecer un equipo de APPCC 

 
2

Describir el producto

 
3

Identificar el uso al que ha de destinarse el producto

 
4

Elaborar el diagrama de flujo del producto

 
5

Confirmar el diagrama de flujo in situ

 
6

Identificar y analizar el peligro o peligros 

 Principio 1
7

Determinar los puntos críticos de control (PCC) 

 Principio 2
8

Establecer límites críticos para cada PCC 

 Principio 3
9

Establecer un procedimiento de vigilancia 

 Principio 4
10

Establecer medidas correctoras

 Principio 5
11

Verificar el plan de APPCC 

 Principio 6
12

Mantener registros 

 Principio 7

 

Reglamento 853/2004 de 29 de abril de 2004

APPCC-HACCP
    Archivos adjuntos:
 
Codex Alimentarius PDF [353Kbs.]

Trazabilidad y control oficial PDF [477Kbs.]

Guía de etiquetado de productos de la pesca PDF [1045Kbs.]



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