Control de la higiene en los procesos

Analíticas de superficies y ambientes

Para controlar las condiciones higiénicas en la producción de alimentos los organismos indicadores microbiológicos son una importante herramienta en los programas de monitorización ambiental. Reflejan las condiciones microbiológicas generales de los equipos y entornos de producción, aportando información clave para validar y verificar los procesos de limpieza y desinfección.

Su presencia no proporciona información sobre la posible presencia o ausencia de un patógeno específico ni aporta una evaluación del riesgo potencial para la salud pública, sin embargo, los datos de los programas de monitoreo ambiental en la industria alimentaria que incorporan organismos indicadores son muy útiles para determinar el estado higiénico de los equipos y entornos de producción, entender la ecología microbiana del entorno de producción, validar y/o verificar los sistemas de limpieza y desinfección, verificar el sistema de control del proceso de producción y evaluar el riesgo de contaminación posterior al procesamiento.

Los organismos indicadores (recuento total de aerobios, coliformes y enterobacterias), se utilizan en la microbiología alimentaria desde hace décadas, ya que aportan una visión más amplia de la presencia de microorganismos en ingredientes, productos y entorno, que los análisis realizados a la búsqueda de organismos específicos.

En otro orden de cosas, la legislación de control de patógenos es muy restrictiva por la gravedad de una toxiinfección en la salud de los consumidores. En consecuencia, la industria alimentaria debe de poner el máximo de cuidado para evitar una contaminación en su planta. La detección preventiva de Salmonella y Listeria spp en superficies se convierte en un objetivo primordial sobre todo teniendo en cuenta que, en el caso de Listeria spp, nos encontramos ante un patógeno con un gran potencial de contaminación cruzada que una vez instalado en una planta de procesamiento, puede generar resistencias, bloqueando y eliminando los efectos de los desinfectantes, y resultando su eliminación ardua y difícil.

Labocal Consultores ofrece sus servicios de Stop Salmonella!!! y Stop Listeria!!! desde la experiencia y profesionalidad a la hora de seleccionar los lugares donde se debe de realizar la toma de las muestras para el monitoreo ambiental y estableciendo las frecuencias de muestreo necesarias dependiendo de factores como el tipo de producto que se produce, la susceptibilidad microbiana del mismo, la carga microbiana de los ingredientes, el nivel de riesgo durante cada paso del procesado y otras consideraciones específicas del entorno de producción (potencial de contaminación cruzada, etc.).     

Detección de sustancias que provocan alergias o intolerancias alimentarias en superficies y ambientes (kits rápidos de alta fiabilidad)

La limpieza inadecuada de los equipos puede dejar residuos que pueden introducir alérgenos de la superficie del equipo al producto. Además de lo anterior, la contaminación cruzada de alérgenos también puede ocurrir durante o después del procesamiento. Desafortunadamente la norma de "visualmente limpios" que emplean muchos establecimientos no es suficiente para obtener evidencias de la ausencia de alérgenos, sólo empleando técnicas analíticas lo suficientemente sensibles podremos garantizar la ausencia de trazas de alérgenos que se pueden incorporar a los productos.

Si se utiliza una línea para procesar tanto productos que contienen alérgenos como productos que no los contienen, la secuencia de la programación debe especificar que los alérgenos únicos se procesen hacia el final. Si un alérgeno presente en un producto no está presente en el siguiente producto programado para su procesamiento, se debe ejecutar un protocolo de saneamiento lo suficientemente sólido como para eliminar todos los vestigios de un residuo de alérgeno antes de iniciar el procesado del siguiente producto. También nos podemos encontrar con la transferencia por medio de aerosoles, aguas de enfriamiento, aceites, etc. en determinadas circunstancias del procesado.

Labocal Consultores pone a tu disposición ensayos de alta fiabilidad para la detección de los alérgenos de declaración obligatoria que incorpora el Reglamento (UE) 1169/2011 (gluten, sulfitos, leche y derivados lácteos, huevo, pescado, crustáceos, frutos secos, soja, etc.)