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Micotoxinas en alimentos

Micotoxinas en productos alimentarios

  

Hongos: La mayoría son aeróbicos y se encuentran casi por todas partes en cantidades pequeñas debido a sus esporas. Son comúnmente microscópicos y muy poco exigentes en las condiciones que requieren para proliferar (temperatura y humedad). Dado que son organismos heterótrofos, deben  consumir materia orgánica.

Micotoxinas: son metabolitos secundarios tóxicos producidos por una amplia gama de organismos del Reino Fungi, que incluye setas, mohos y levaduras y que pueden infectar el alimento.

Donde las condiciones son propicias, los hongos proliferan, formando colonias, y los niveles de micotoxina pueden llegar a ser elevados.

Los hongos productores de micotoxinas por lo general pertenecen a los géneros Fusarium, Aspergillus y Penicillium. Existe la particularidad de que la misma toxina puede ser elaborada por diversas especies fúngicas, pero no por todas las cepas que pertenecen a una misma especie.

Las micotoxinas se encuentran en diversos alimentos y piensos en concentraciones que van desde el microgramo al miligramo por kilogramo. Se producen tanto en el campo así como durante el almacenaje del alimento y se han relacionado con diversas enfermedades de animales y personas.

Existen miles de micotoxinas pero solamente algunas presentan problemas en la seguridad del alimento.

Se ha demostrado que las micotoxinas que causan riesgos en la salud humana y animal son:


-Aflatoxinas B1, B2, G1, G2

-Ocratoxina A

-Tricotecenos (principalmente nivalenol, deoxynivalenol, diacetoxyscirpenol, toxina de t-2, toxina HT-2)

-Zearalenona

-Fumonisinas B1, B2 y B3

-Patulina

Las aflatoxinas pueden encontrarse en productos primarios tales como cereales, especias y frutas.

Los cereales y productos a base de cereal también pueden presentar ocratoxina A. Otros productos que pueden ser afectados por esta micotoxina son el café, las habas, la fruta secada, la cerveza y las especias.

También se pueden encontrar niveles peligrosos de tricotecenos o de zearalenona en varias cosechas de cereales tales como trigo, maíz, cebada, avena y centeno.

Las fumonisinas pueden ser fuentes de contaminación en maíz, tomates, espárragos y ajos.

La patulina puede aparecer en frutas mohosas, granos y otros alimentos, pero las fuentes principales de contaminación son las manzanas y sus derivados. 

Aflatoxinas y frutos secos
Ocratoxina A - OTA y pimentón o páprika
Estructura química de la patulina


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