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Consideraciones sobre los alérgenos alimentarios

Alérgenos alimentarios

Los últimos estudios realizados estiman que apróximadamente el 2-4% de los adultos y el 6% de los niños sufren algún tipo de alergia alimentaria. Nos encontramos ante un tema complejo y difícil.

La causa de estas alergias alimentarias reside en un incorrecto funcionamiento del sistema inmunológico que percibe una sustancia normalmente inocua como una amenaza y la ataca con las defensas inmunológicas del cuerpo. El sistema inmune produce anticuerpos que se unen a los alérgenos para neutralizarlos y eliminarlos del organismo. El responsable de las reacciones alérgicas ante alimentos es un anticuerpo que se conoce como inmunoglobulina E (IgE).

Los síntomas comunes de las alergias alimentarias son erupciones cutáneas, inflamación labial, náuseas, dolor abdominal, hinchazón, vómito y diarrea. La mayoría de las reacciones alérgicas cursan de una forma leve pero en raras ocasiones pueden poner en peligro la vida.

Generalmente se suele confundir alergia e intolerancia alimentaria. La intolerancia suele tardar más tiempo en aparecer y no aparece una respuesta inmunológica, la sufren aquellas personas que carecen de determinadas enzimas digestivas para metabolizar alguno de los componentes de los productos alimentarios.

En Europa se consideran 14 alérgenos alimentarios a declarar en el etiquetado ya que son ellos los que causan la mayor parte del riesgo de alergias alimentarias.

Altramuces
Apio
Cacahuetes
Cereales con gluten
Dióxido de azufre (empleado como antioxidante y conservante)
Frutos secos
Huevos
Leche
Marisco
Moluscos
Mostaza
Pescado
Semillas de sésamo
Soja

Al no existir una cura efectiva frente a estas alergias la única opción para las personas afectadas consiste en evitar el contacto con los alimentos que contienen alérgenos. Así, la presencia de cualquier cantidad de los 14 principales alérgenos alimentarios o cualquier ingrediente fabricado con los mismos debe aparecer claramente en la etiqueta de todos los alimentos envasados (excepto el dióxido de azufre - sulfitos que no debe de ser declarado si está presente en concetraciones inferiores a 10 mg/kg - ppm).

No hay que descuidar la posibilidad de contaminaciones cruzadas por alérgenos, de tal forma que si en una instalación se producen alimentos que incorporan alérgenos y productos que no los incluyen pero que por probabilidad pueden incorporar algún rastro de los mismos, habrá que declarar en el etiquetado "puede contener...", ofreciendo una información muy importante a los consumidores que expuestos a concentraciones mínimas o umbral pueden presentar reacciones alérgicas.

Algunas técnicas de procesamiento consiguen que algunos alérgenos alimenticios desaparezcan por desnaturalización de las proteínas (tratamientos térmicos, alta presión, fermentación y tratamientos enzimáticos) o pueden ayudar a reducir la alergenicidad. Por ejemplo en el caso de los aceites el refinado puede ayudar a eliminar los alérgenos de los aceites.

Por último se debería de tener muy en cuenta los alérgenos alimentarios ocultos. Es importante que la población afectada aprenda a leer correctamente las etiquetas de los alimentos y que además dispongan de la suficiente información al respecto para evitar sorpresas desagradables.

Algunos alérgenos alimentarios ocultos pueden ser, entre otros, por ejemplo goma arabiga en caramelos; goma guar en condimentos para ensaladas, pasta de dientes o yogur; leche por contaminación en sorbetes; especias o aditivos en alimentos precocinados o comidas de restaurantes; caseína en sucedáneos de mantequilla, embutidos o conservas de pescado; frutas en zumos o bebidas refrescantes; ... y también otros alergenos como residuos de antibióticos en leche de vaca o mohos en frutos secos, cítricos, embutidos; ... Por último hay que cuidar el contacto de los productos con utensilios que han estado en contacto con alimentos a los que se puede ser alérgico.

Labocal Consultores S.L. se pone a su disposición para controlar esta problemática alimentaria a lo largo de la cadena de distribución

 

 

 

 

 

 

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