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Productos de la Pesca conservados en agua

Productos de la Pesca: embalado con agua.

 
La comercialización de pescado fresco inmerso en agua viene siendo debatido desde hace ya largo tiempo, y sin embargo, se mantiene dicho debate sin soluciones expresas. Por una parte, los comercializadores de pescado desconocen de forma clara la legislación aplicable y los criterios exactos que la interpretan, y por otro, las Comunidades Autónomas toman posiciones bien en favor o bien en contra de dicha práctica, hecho que contribuye aún más a generar confusión en un sector sin barreras geográficas. Como ejemplo, encontramos el caso de exportadores de pescado a países no comunitarios, que pueden verse involucrados en situaciones molestas no deseadas cuando su producto es inspeccionado en territorio de la CE.
 
En este informe técnico vamos a tratar de interpretar la legislación actual relacionada con la práctica del empleo de agua como sistema de conservación durante la comercialización de los productos de la pesca.
 
Las administraciones sanitarias han abordado el tema desde hace varios años, en particular desde que la práctica de incluir agua en las cajas de pescado aparece incluida en los Reglamentos 853/2004 y 852/2004 como actividad posible realizada desde los barcos de pesca hasta ciertos establecimientos en tierra. Concretamente, la Sección VIII, capítulo III A punto 5, establece que “los productos de la pesca enteros y eviscerados podrán transportarse o almacenarse en agua refrigerada a bordo de los buques. Así mismo, podrán seguir transportándose en agua refrigerada tras su desembarque, y transportarse desde las explotaciones de acuicultura, hasta que lleguen al primer establecimiento en tierra firme que lleve a cabo cualquier actividad distinta del transporte o de la clasificación.
 
Con fecha 5 de enero de 2007 la Agencia Española de Seguridad Alimentaria informa que la dirección General de Sanidad y Protección del Consumidor de la Comisión Europea considera que las lonjas y mercados mayoristas “realizan un actividad distinta al transporte y clasificación”. Por tanto, el pescado que llegue a lonjas y mercados mayoristas inmerso en agua, debe ser puesto en hielo evitando que el agua procedente de la fusión del hielo permanezca en contacto con el producto y en ningún caso puede comercializarse pescado fresco en agua procedente de lonjas y mercados mayoristas.
 
Los productos de la pesca a lo largo de todas las fases de comercialización pueden mostrarse bajo distintas presentaciones. Es lógico encontrar productos de la pesca preparados, productos de la pesca congelados, productos de la pesca frescos, productos de la pesca separados mecánicamente, y productos de la pesca transformados.  
 
Según el Reglamento 853/2004, Anexo I;
 
-          Producto de la pesca fresco: son los productos de la pesca sin transformar, enteros, o preparados, incluidos los productos embalados al vacío o en atmósfera modificada, que no se hayan sometido a ningún tratamiento distinto de la refrigeración para garantizar su conservación.
-          Producto de la pesca preparado: los productos de la pesca sin transformar que se hayan sometido a una operación que afecte a su integridad anatómica, como evisceración, descabezado, corte en rodajas, fileteado y picado.
-      Producto de la pesca transformado: productos transformados resultantes de la transformación de productos de la pesca o de la nueva transformación de dichos productos.
-          Producto de la pesca separado mecánicamente: cualquier producto obtenido extrayendo la carne de los productos de la pesca por medios mecánicos que ocasionan la pérdida o alteración de la estructura de la fibra muscular.
 
Por otra parte, un producto de la pesca transformado es aquel al que se han añadido aditivos autorizados (incluida la sal) para garantizar su conservación, debiendo constar en el etiquetado como parte de los ingredientes. La denominación del producto incluiría la mención “con sal” y “transformado”(Real Decreto 1334/1999).
 
A la vista de la distinción expresa entre productos de la pesca, un producto transformado que entre sus ingredientes se incluyan aditivos conforme a la lista positiva de referencia, asi como otros ingredientes, como pueden ser el agua y la sal, debe adoptar en su etiquetado, otras normas de referencia, además del Real Decreto 121/2004, como son, el Real Decreto 142/2002 y sus modificaciones, sobre la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes; y el Real Decreto 1334/1999 y sus modificaciones que aprueba la norma general de etiquetado.
 
El Real Decreto 121/2004 establece los criterios de identificación de los productos de la pesca, de la acuicultura y del marisqueo, vivos, frescos, refrigerados o cocidos, y teniendo en cuenta que los productos de la pesca transformados participan de dicho Real Decreto, es por tanto de aplicación el criterio de identificación que consiste en mencionar sobre una etiqueta, "desde la primera venta hasta la presentación al consumidor final incluyendo el transporte y la distribución", los siguientes datos:
-          Denominación comercial y científica.
-          Método de producción.
-          Nombre de la zona de captura o de cría y no la definición de la zona FAO.
-          Peso neto para los productos envasados.
-          Modo de presentación y/o tratamiento.
-          Identificación del primer expedidor o centro de expedición.
 
Cuando se realice un reenvasado se mantendrá la información de la etiqueta original con los datos del primer expedidor y además, se añadirá la información que identifique al reenvasador.
 
Según el Real Decreto de etiquetado (Real Decreto 1334/1999), es de notable interés estudiar el ámbito de aplicación de dicha norma de etiquetado, en particular considerando que no todas las fases de comercialización finalizan en el consumidor final o en las llamadas “colectividades” (Artículo 1). Según este artículo, " se aplicará al etiquetado de los productos alimenticios destinados a ser entregados sin ulterior transformación al consumidor final"..." Se aplicará tambie´n a los productos alimenticios destinados a ser entregados a los restaurantes, hospitales, cantinas y otras colectividades similares, denominados en lo sucesivo colectividades"... En caso de que la actividad de comercializaron no se corresponda con los supuestos anteriores, las etiquetas deberían sólo contemplar las menciones del Real Decreto 121/2004.
 
Recordemos por último, que los productos de la pesca frescos, preparados, sin embalar y almacenados en hielo deberán evitar que el agua de fusión permanezca en contacto con los productos, por lo tanto, a diferencia de los transformados, no contemplan la posibilidad de su conservación en agua.
 

Para cualquier duda sobre este tema, nuestro Departamento Técnico puede facilitarles una etiqueta modelo y responder a las cuestiones de interés.

Caballa en agua y hielo
    Archivos adjuntos:
 
REGLAMENTO (CE) Nº 853/2004 PDF [495Kbs.]

REGLAMENTO (UE) 558-2010 PDF [725Kbs.]



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