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Gluten: Aspectos básicos

El gluten es una glucoproteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales. Está compuesta por gliadina y glutenina y representa el 80% de las proteínas del trigo. También se encuentra en otros cereales como la avena, el centeno y la cebada.

Es el responsable de la elasticidad de la masa de harina y proporciona consistencia a numerosos alimentos.
Algunas personas padecen alergia al gluten y otras, intolerancia al gluten (celiaquía), pero ambas tienen que llevar dietas libres de gluten.
La intolerancia al gluten aparece cuando el intestino entra en contacto con esta proteína. Es entonces cuando se desencadena una reacción adversa anormal que produce graves lesiones en las vellosidades intestinales produciéndose una incapacidad para absorber nutrientes. Como consecuencia, el individuo presenta una serie de síntomas tales como diarreas, dolor abdominal, disminución de peso,…
 
Este problema se soluciona totalmente eliminado de la dieta todos los alimentos que contienen gluten. Para ello, hay que tener en cuenta, que gran cantidad de alimentos disponibles en el mercado poseen esta sustancia, muchas veces enmascadarada, por lo que, las personas que padecen esta enfermedad, deben prestar especial atención al etiquetado de los alimentos que consumen.
 

Alimentos con gluten
Alimentos que pueden contener gluten
Alimentos sin gluten
 
Harina de trigo, cebada, centeno, avena
Embutidos
Leche y derivados
 
Pastas alimenticias
Patés
Carnes y pescados sin rebozar
 
Bollería, galletas
Quesos fundidos
Huevos
 
Higos secos
Conservas de carne y pescado
Verduras, hortalizas y tubérculos
Frutas
Sucedáneos de pescado y marisco
Salsas, condimentos y colorantes alimentarios
Arroz, maíz, tapioca y derivados
Bebidas malteadas, destiladas o fermentadas a partir de cereales: Cerveza, whisky
Sucedáneos de café, chocolate y cacao
Legumbres
 
Productos en los que el etiquetado aparezcan las harinas ya citadas o en cualquiera de sus formas: almidones, féculas, sémolas, proteínas
Frutos secos tostados y fritos
Azúcar y miel
 
Caramelos y golosinas
Aceites y mantequillas
 
Mermeladas y confituras
Frutos secos naturales

 

Por otro lado, debido a la incidencia de la celiaquía en la población, la industria alimentaria se está volcando en la investigación y desarrollo de productos alimenticios sin gluten, es así, que hoy en día, personas que padecen esta enfermedad, pueden consumir alimentos, que hace unos años era impensable, tales como galletas, helados,

En la actualidad podemos encontrar en el mercado una amplia variedad de productos especiales “sin gluten” que sustituyen a aquellos elaborados a partir del trigo, cebada, centeno y avena.

Señalar, sin embargo, el elevado coste económico que presentan estos alimentos. En algunos casos supera hasta 10 veces, el precio de un producto “normal”.

 Estos productos se identifican en el mercado con distintos símbolos:
 
  • Controlados por FACE (Federación de Asociaciones de Celíacos de España): marca de garantía controlada por FACE creada por aquellas empresas que elaboran productos alimenticios aptos para celíacos y desean garantizar a los consumidores el cumplimiento de unas buenas prácticas de autocontrol y asegurar que el contenido en gluten es inferior a 10 ppm (límite crítico establecido).
  
  • Espiga barrada: es el símbolo internacional “sin gluten”. Pertenece a la FACE e indica que el producto que lo lleva se acoge al Codex Alimentarius:
 
< 20 ppm (mg/kg).- producto sin gluten
20-100 ppm (mg/kg).- producto con bajo contenido en gluten
 
 
Este último distintivo no asegura al celíaco la ausencia de gluten, tan solo indica que el producto que lo lleva puede contener hasta 100 pmm , por lo que el celíaco que adquiere productos con el primer distintivo tiene mayor seguridad y garantía de ausencia de gluten.
 
Señalar, por otro lado que, los productos farmacéuticos suelen emplear gluten, harinas y almidones para la preparación de sus excipientes, también hay que tener especial cuidado en no utilizar un aceite que previamente se ha empleado para freír un alimento con gluten (rebozados).
 
Conviene que las personas afectadas tengan conocimientos sobre su problema, ya que llevando una dieta libre de gluten, mejora considerablemente su calidad de vida.

 

sin gluten
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