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Embutidos Etxekoak S.L. - 1º premio Sto. Tomás 2010

 

Embutidos Etxekoak S.L. 
1º Premio del campeonato de txistorra de Euskal-herria
Feria de Santo Tomás 2010
 
 
El día de Santo Tomás se celebra una de las fiestas más importantes del calendario vasco.
 
El producto estrella por excelencia es un embutido denominado chistorra/txistorra (del euskera Txistor - longaniza) elaborado a base de carne picada fresca procedente de magro de porcino, un porcentaje elevado de grasa acompañados de ajo, sal, y pimentón así como hierbas aromáticas.  
 
En la XV edición del campeonato de txistorra de Euskal-herria ha sido seleccionado como ganador Embutidos Etxekoak S.L., una empresa que desarrolla un sistema de calidad APPCC-HACCP con Labocal Consultores S.L., lo que unido a la destreza y experiencia del fabricante (Juan Carlos P.A.), permite mantener bajo control todos los aspectos relacionados con la calidad y seguridad de los productos.
 
¿Cúal es el secreto? un proceso de elaboración uniforme y controlado:
 
                1.-Selección de los proveedores y de la materia prima cárnica: es clave para poder conseguir un producto de calidad, así, únicamente partiendo de magros y pancetas frescos de elevada calidad organoléptica -cuidando olor, textura, elasticidad y humedad- y con una grasa bien infiltrada se puede llegar a obtener un producto “ganador”. Es necesario un control en recepción para valorar la calidad en origen y en el transporte y una fase de expurgo, limpieza, pesaje e identificación anterior al almacenamiento refrigerado.
 
                2.-Almacenamiento refrigerado: debe de realizarse a una temperatura y humedad óptimas para mantener las condiciones de idoneidad de la materia prima. Esta práctica bien realizada permitirá estabilizar la carne a temperaturas correctas para iniciar el proceso de fabricación. El plazo de tiempo debe de ser controlado y bajo ningún concepto se dilatará el tiempo desde la recepción hasta la elaboración.
 
                3.-Picado de la carne: la calidad del picado es un aspecto fundamental y uno de los criterios que mas valoran los catadores de los concursos. Es esencial partir de una materia prima cárnica a temperaturas correctas. El desmenuzado y corte fino de la materia prima cárnica, obtenido mediante el empleo de una placa perforada correcta, permite obtener un producto fino y con un sabor bien acentuado. En este caso es necesario disponer de una “buena picadora”, a ser posible de vacío porque nos permite obtener una masa mas compacta y que se va a calentar menos durante el proceso, además empleándola obtendremos mejores rendimientos y un tiempo de picado inferior. Después del picado hay que tener en cuenta que la carne posee una gran cantidad de superficie y constituye un terreno ideal para el crecimiento bacteriano por lo cual una exquisita limpieza e higiene se hacen necesarias para evitar riesgos indeseables. La validación de la temperatura final de esta etapa resulta un aspecto crítico a controlar.
 
                4.-Amasado: el mezclado y amasado se debe de realizar con la materia prima cárnica a temperaturas correctas, le añadiremos el resto de los ingredientes. Es importante la calidad de la maquinaria y las formas de las paletas, para conseguir una masa homogénea en un tiempo razonable que evite una indeseable distribución de los ingredientes. Una mezcladora al vacío permite realizar esta etapa de manera correcta.
 
                5.-Embutido: colocamos la masa en la tolva de la embutidora. Un rotor o tornillo sin fin, con o sin vacío, empuja la pasta con cierta presión a través de un pico o puntero hacia el interior de una tripa natural de calibre correcto. Es necesario asegurar un correcto estado de limpieza y desinfección de la máquina empleada. La maquinaria nos permite obtener volúmenes estándar de pasta, obteniéndose embutidos del mismo peso y tamaño. Por último una atadora-engrapadora colocará la grapa de metal y la característica cuerda.
 
                6.-Secado: la fase de curado, se realiza colocando correctamente el producto en carros para que el tratamiento sea igual para todos los embutidos que constituyen el lote. Nos permite estabilizar el producto y conseguir una adecuada capacidad de conservación del producto final, controlaremos la temperatura, humedad relativa y el tiempo y vigilaremos el Ph, la estabilidad del color y la formación final del aroma.
 
                7.-Almacenamiento final: una estiba, temperatura y humedad óptimas nos permitirán mantener el producto en condiciones idóneas. La rotación de stock será la adecuada para evitar pérdidas de calidad asociadas a envejecimiento.
 
                8.-Distribución: se realiza en vehículo refrigerado, manteniendo una estiba correcta
 
¿Cómo se elige al vencedor? Un jurado compuesto por conocidos nombres del mundo de la gastronomía y periodistas especializados son los encargados de catar el producto.
 
¿Cómo se realiza la cata de este producto?: Aspectos a valorar:
 
-Producto crudo entero: atado, calibre, uniformidad del llenado, naturaleza de la tripa, punto de curación,…
-Producto crudo diseccionado: calidad del picado, proporción magro-grasa, aspecto y olor,…
-Producto cocinado: textura, sabor, aroma y gusto
 
¿Carencias de una cata convencional? Desde Labocal Consultores S.L. entendemos que se debería de incorporar un perfil técnico y analítico que sin duda aportaría aspectos hasta ahora no contemplados que sin duda enriquecerían el proceso de elección.
Santo Tomás 2010


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