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El café y los furanos

El café y los furanos

 

El estudio realizado por un grupo de investigadores de la Universidad de Barcelona demuestra cómo los cafés preparados en cafeteras tipo expreso y, sobre todo, los almacenados en cápsulas (una de las formas más actuales de consumir café), contienen niveles más altos de furano (compuesto tóxico y cancerígeno) que los cafés preparados en las cafeteras tradicionales de goteo, aunque siempre dentro de unos niveles seguros para la salud.

Café en cápsulas: cada vez es más habitual tomarse un café preparado mediante càpsulas monodosis, debido a su gran variedad, fácil y rápida preparación. Por otro lado, el envase protege de la luz y la humedad, asegurando un café bien conservado y con el aroma y sabor del recién tostado. Pero no todo son ventajas, ya que en comparación con el café tradicional aporta una mayor cantidad de furano.

El furano: es un compuesto orgánico líquido, volátil e incoloro. Se forma durante el calentamiento de alimentos y bebidas como consecuencia de la denominada reacción de Maillard, en el caso del café, se forma en el proceso de tostado, cuando el producto desarrolla todo su aroma y sabor característico, por esta razón podemos decir que la producción de furano esta unida al desarrollo de las propiedades organolépticas del producto, dificultando así su reducción. Está presente en alimentos como el café, salsas, sopas, cereales, alimentos infantiles y en otros envasados, pero entre todos ellos, el café es el alimento con mayor concentración en furano, con una media entre 600 y 4.000 µg/kg.

El estudio: se realizo mediante un método analítico automatizado, a través del cual se analizó la cantidad de furano en diferentes tipos de café (normal, soluble y descafeinado) preparados por diferentes métodos. Los niveles más elevados de furano se obtuvieron en el café preparado mediante cápsulas, llegando a ser 10 veces superior a los niveles obtenidos en el café soluble (café con el menor contenido en este compuesto tóxico).

La razón de estos resultados parece ser, que las cápsulas de café al estar cerradas herméticamente impiden la pérdida del furano, compuesto muy volátil. Además a este factor debemos de añadir que las maquinas que emplean estas cápsulas aplican una mayor presión de agua caliente y favorecen el arrastre del furano hacia la bebida aumentando de esta manera los niveles del tóxico en el café. Por el contrario, cuanto más tiempo permanece el café en las tazas, más se volatiliza el compuesto, reduciendo así su contenido.

Debe de quedar claro, que en todos los casos estudiados, las concentraciones de furano están dentro de los niveles considerados para la salud, las estimaciones de estos investigadores determinan que sería necesario tomar un mínimo de 20 cafés en cápsula diarios para alcanzar los valores máximos tolerables, tomando como referencia una persona de 70kilos de peso y tazas de 40 ml de contenido en café.

I.E.O.

café y furanos
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